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Sauerteig Wurstfüllung selber machen: Das einfache Rezept für zu Hause

  • Author: Bärbels
  • Total Time: 15820 Minuten
  • Yield: Ca. 10 Bratwürste

Description

Hausgemachte Bratwurst mit Sauerteig – ein herzhaftes, traditionelles Rezept für Wurstliebhaber. Der Sauerteig verleiht der Wurst eine besondere Note und sorgt für eine gute Bindung.

Ingredients

Scale
  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 100ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Honig oder Zuckerrübensirup (optional, beschleunigt die Gärung)
  • 1 kg Schweineschulter (oder eine Mischung aus Schweinebauch und Schulter, ca. 70/30 Verhältnis)
  • 200g Speck (geräuchert oder ungeräuchert, je nach Geschmack)
  • 25g Nitritpökelsalz (wichtig für die Haltbarkeit und die rote Farbe)
  • 5g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 3g Kümmel, gemahlen
  • 2g Majoran, getrocknet
  • 1g Muskatnuss, frisch gerieben
  • 100ml Eiswasser (sehr wichtig, um die Temperatur niedrig zu halten)
  • Schweinedärme (Kaliber 30/32 oder 32/34), gesalzen und im Kühlschrank gelagert
  • Optional: 50g gehackte Zwiebeln, leicht angeschwitzt
  • Optional: 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt

Instructions

  1. Sauerteig Zubereitung:
  2. Tag 1: Ansetzen des Sauerteigs: In einer sauberen Schüssel das Roggenmehl und das lauwarme Wasser vermischen. Den Honig oder Zuckerrübensirup (falls verwendet) hinzufügen und gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Konsistenz sollte breiartig sein.
  3. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort (ca. 25-28°C) für 24 Stunden ruhen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen!
  4. Tag 2-5: Füttern des Sauerteigs: Nach 24 Stunden sollte der Sauerteig erste Bläschen bilden. Nun muss er gefüttert werden. Dazu 50g Roggenmehl und 50ml lauwarmes Wasser hinzufügen und gut verrühren. Wieder abdecken und für 24 Stunden ruhen lassen.
  5. Diesen Fütterungsprozess jeden Tag wiederholen, bis der Sauerteig aktiv ist und sich verdoppelt oder verdreifacht hat. Das dauert in der Regel 3-5 Tage. Der Sauerteig sollte säuerlich riechen und viele Bläschen haben.
  6. Verwendung des Sauerteigs: Für die Wurstfüllung benötigen wir einen aktiven Sauerteig. Nehmen Sie 100g des aktiven Sauerteigs und verwenden Sie ihn für die Wurstfüllung. Den restlichen Sauerteig können Sie im Kühlschrank aufbewahren und einmal pro Woche füttern, um ihn am Leben zu erhalten.
  7. Vorbereitung des Fleisches:
  8. Das Schweinefleisch und den Speck in ca. 2-3 cm große Würfel schneiden. Achten Sie darauf, dass das Fleisch sehr kalt ist. Legen Sie es am besten für ca. 30 Minuten in den Gefrierschrank, bevor Sie es schneiden. Das hilft, die Temperatur niedrig zu halten und das Fleisch besser zu verarbeiten.
  9. Das Fleisch und den Speck durch einen Fleischwolf mit einer groben Scheibe (ca. 6-8 mm) wolfen. Wenn Sie keinen Fleischwolf haben, können Sie das Fleisch auch sehr fein hacken, aber das Ergebnis wird nicht ganz so gut sein.
  10. Falls Sie Zwiebeln und Knoblauch verwenden möchten, die Zwiebeln fein hacken und in etwas Öl leicht anschwitzen, bis sie glasig sind. Den Knoblauch fein hacken.
  11. Herstellung der Wurstfüllung:
  12. In einer großen Schüssel das gewolfte Fleisch, den Speck, das Nitritpökelsalz, den Pfeffer, den Kümmel, den Majoran, die Muskatnuss und den aktiven Sauerteig gründlich vermischen. Verwenden Sie am besten Ihre Hände, um sicherzustellen, dass alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind.
  13. Das Eiswasser nach und nach hinzufügen und dabei die Masse gut durchkneten. Das Eiswasser ist wichtig, um die Temperatur niedrig zu halten und die Bindung des Fleisches zu verbessern. Die Masse sollte eine klebrige Konsistenz haben.
  14. Falls Sie Zwiebeln und Knoblauch verwenden, diese jetzt hinzufügen und gut unter die Masse mischen.
  15. Nehmen Sie eine kleine Menge der Wurstfüllung und braten Sie sie in einer Pfanne an. Probieren Sie die Füllung und passen Sie die Gewürze nach Bedarf an. Denken Sie daran, dass die Wurst nach dem Brühen noch etwas Geschmack verliert.
  16. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie die Wurstfüllung für mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Dadurch können sich die Aromen entfalten und die Bindung des Fleisches verbessert sich.
  17. Abfüllen der Wurst:
  18. Die Schweinedärme unter fließendem Wasser gründlich ausspülen, sowohl innen als auch außen. Achten Sie darauf, dass keine Salzreste mehr vorhanden sind. Die Därme sollten geschmeidig und elastisch sein.
  19. Befestigen Sie den Wurstfüller an Ihrer Küchenmaschine oder verwenden Sie einen manuellen Wurstfüller. Ziehen Sie den Darm auf das Füllrohr des Wurstfüllers. Achten Sie darauf, dass der Darm nicht verdreht ist.
  20. Füllen Sie die Wurstfüllung in den Wurstfüller. Drehen Sie den Wurstfüller langsam und gleichmäßig, um den Darm mit der Füllung zu füllen. Achten Sie darauf, dass keine Luftblasen entstehen. Falls doch Luftblasen entstehen, stechen Sie diese mit einer Nadel vorsichtig ein.
  21. Drehen Sie die Wurst in der gewünschten Länge ab. Die Länge der Würste hängt von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Sie können die Würste auch mit Küchengarn abbinden.
  22. Die gefüllten Würste für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dadurch können sich die Därme entspannen und die Würste platzen beim Brühen nicht so leicht.
  23. Brühen der Wurst:
  24. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze, so dass das Wasser nur noch leicht siedet. Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, da die Würste sonst platzen können.
  25. Legen Sie die Würste vorsichtig in das siedende Wasser. Achten Sie darauf, dass die Würste vollständig mit Wasser bedeckt sind.
  26. Die Würste für ca. 25-30 Minuten brühen. Die Kerntemperatur der Würste sollte ca. 68-70°C betragen. Verwenden Sie ein Bratenthermometer, um die Kerntemperatur zu überprüfen.
  27. Nehmen Sie die Würste aus dem Wasser und legen Sie sie in eine Schüssel mit Eiswasser. Dadurch wird der Garprozess gestoppt und die Würste bleiben saftig. Lassen Sie die Würste im Eiswasser abkühlen, bis sie handwarm sind.
  28. Lagern und Genießen:
  29. Die gebrühten Würste können im Kühlschrank für ca. 3-4 Tage aufbewahrt werden. Sie können die Würste auch einfrieren. Im Gefrierschrank sind sie ca. 2-3 Monate haltbar.
  30. Genießen Sie die Würste gebraten, gegrillt oder als Teil eines herzhaften Gerichts.

Notes

  • Die Qualität des Fleisches ist entscheidend für den Geschmack der Wurst. Verwenden Sie am besten Fleisch vom Metzger Ihres Vertrauens.
  • Das Nitritpökelsalz ist wichtig für die Haltbarkeit und die rote Farbe der Wurst. Es kann aber auch durch normales Salz ersetzt werden, allerdings verkürzt sich dadurch die Haltbarkeit.
  • Das Eiswasser ist wichtig, um die Temperatur des Fleisches niedrig zu halten und die Bindung zu verbessern.
  • Die Gewürze können nach Ihrem persönlichen Geschmack angepasst werden.
  • Achten Sie darauf, dass die Därme nicht zu voll gef
  • Prep Time: 45 Minuten
  • Cook Time: 25-30 Minuten

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